(立て塩の後、米粉をはたいて油で揚げたもの) 子供の料理でもキチンとした料理法で料理をします。でも、手が小さいとか、力が弱いとか、ゆっくりだとかで大人とは少し違うところを配慮しなければなりません。秋刀魚の押し寿司をつくる時、酢締めにしますが、最初に身の薄い秋刀魚に強塩をするのには、子供には加減が難しい。薄ければ薄い程、塩が染み込みやすくとても辛い物になってしまいます。 そんな時は塩を半塩にします。何が半分かと言うと塩が半分なのです。スウェーデンにグラバドラクスと言う鮭のディル漬けがあります。鮭の半身にべったりと塩と砂糖を半々にして塗りつけて身と身を合わせ、間にディルをたっぷりと挟む半保存食です。スモークドサーモンとは違うのです。一週間は保存ができます。生でよし焼いてよし。塩辛くなくでも身はちゃんと締まっています。塩、砂糖共に浸透圧が働くからです。コレが半塩の原理です。 身を締める肉には全部この方式が使えます。半塩は一定の時間が無いと砂糖も塩も溶けないので、急ぐ時にはちょっと不便。急ぐ時は、立て半塩にします。立て塩とは日本料理の塩を食材に満遍なく塩を回す方法です。濃い塩水を作りその中に食材を入れると本当に隅々迄塩水が回り、ムラなく塩が入るのです。このほうほうなら短時間で半塩効果を上げられます。干物を作る時もこの方法が使われています。表面のタンパク質が塩分によって溶け、それを干すと表面にフィルム状の膜ができるのです。それを焼くとそのフィルムのおかげで中の水分が逃げてしまうのではなく、ふっくらジューシーに焼きあがると言う訳です。 例えば、唐揚げの時などぱさつきがちな鳥の胸肉の表面を溶かすと旨味が残ります。更に衣を小麦粉や片栗粉では無く米粉にすればビックリするほどジューシーな唐揚げが出来上がります。下味が十分付いているので何もつけなくても美味しく、冷めてもカリッと美味しい唐揚げができます。立て半塩は400gの肉に小匙半分づつの塩と砂糖に大匙2 の水と合わせて揉み込めば良いのです。 これは肉だけでは無く、パサつきがちな魚にも使えます。ブリの照り焼きも切り身を立て半塩してから、米粉をはたいて多い目の油でこんがり焼き、焼き終わってから甘辛に調味して焼けばふんわりとジューシーな照り焼きの出来上がりです。 iPadから送信

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2017/07/18 10:12 AM, - wrote:
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