• 2020.01.01 Wednesday
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(立て塩の後、米粉をはたいて油で揚げたもの) 子供の料理でもキチンとした料理法で料理をします。でも、手が小さいとか、力が弱いとか、ゆっくりだとかで大人とは少し違うところを配慮しなければなりません。秋刀魚の押し寿司をつくる時、酢締めにしますが、最初に身の薄い秋刀魚に強塩をするのには、子供には加減が難しい。薄ければ薄い程、塩が染み込みやすくとても辛い物になってしまいます。 そんな時は塩を半塩にします。何が半分かと言うと塩が半分なのです。スウェーデンにグラバドラクスと言う鮭のディル漬けがあります。鮭の半身にべったりと塩と砂糖を半々にして塗りつけて身と身を合わせ、間にディルをたっぷりと挟む半保存食です。スモークドサーモンとは違うのです。一週間は保存ができます。生でよし焼いてよし。塩辛くなくでも身はちゃんと締まっています。塩、砂糖共に浸透圧が働くからです。コレが半塩の原理です。 身を締める肉には全部この方式が使えます。半塩は一定の時間が無いと砂糖も塩も溶けないので、急ぐ時にはちょっと不便。急ぐ時は、立て半塩にします。立て塩とは日本料理の塩を食材に満遍なく塩を回す方法です。濃い塩水を作りその中に食材を入れると本当に隅々迄塩水が回り、ムラなく塩が入るのです。このほうほうなら短時間で半塩効果を上げられます。干物を作る時もこの方法が使われています。表面のタンパク質が塩分によって溶け、それを干すと表面にフィルム状の膜ができるのです。それを焼くとそのフィルムのおかげで中の水分が逃げてしまうのではなく、ふっくらジューシーに焼きあがると言う訳です。 例えば、唐揚げの時などぱさつきがちな鳥の胸肉の表面を溶かすと旨味が残ります。更に衣を小麦粉や片栗粉では無く米粉にすればビックリするほどジューシーな唐揚げが出来上がります。下味が十分付いているので何もつけなくても美味しく、冷めてもカリッと美味しい唐揚げができます。立て半塩は400gの肉に小匙半分づつの塩と砂糖に大匙2 の水と合わせて揉み込めば良いのです。 これは肉だけでは無く、パサつきがちな魚にも使えます。ブリの照り焼きも切り身を立て半塩してから、米粉をはたいて多い目の油でこんがり焼き、焼き終わってから甘辛に調味して焼けばふんわりとジューシーな照り焼きの出来上がりです。 iPadから送信

バタバタと出張した時はゆっくりと予約をしてと言うわけには行きません。だからと言ってパスタ一皿ではちょっと辛い。そんな時は、ホテルのレストラン街にある定食かバイキングのお店に行きます。オシャレではありませんが実質的にいつもとおなじくらいの野菜も選べます。店員さんが片言なのもお爺ちゃんぽかったりしますが、それはそれ。 やっぱり家のご飯が良いなと思うけど、旅にしあればセカンドベストの家庭料理風の定食かな? 今日は日曜日、子供連れから一人のおばあちゃん、学生っぽい人、一人のカジュアルな服装のサラリーマン?、若いお嬢さんの二人連れ皆んな幸せそうにたべています。窓の外は並木が大きく揺れる雨です。その中を食事に出るのはちょっと辛い。

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関西では、家を表す紋とは別に女紋と言う代々女の子個人に紋を持って居ます。それは嫁いでも変わることはありません。私の紋は揚羽の蝶、娘に繋がります。そしてその孫の琳にも。女系の紋は命の繋がりの紋なのです。 iPadから送信

人は食べなくてはなりません。生きて行く には日々のご飯をチャンと食べることが基本です。色々な野菜や肉や魚を料理して食卓に乗せて初めて食べられるのです。素材そのままでは食べられないのです。人間だけが料理をしてたべるのです。これが家庭料理でありお家のご飯です。どんな人も、毎日のうちごはんを食べて育つのです。
なんて、味噌汁を食べながら考えました。
お家の味噌汁が最高です。 iPadから送信

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